Соус грибной

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.

Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, добавить по вкусу соль и прокипятить.

На 50 г сушеных грибов - 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль.

Соус молочный

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.

На 1 ст. ложку муки - 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка масла, соль.

Соус сметанный

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, масло и перемешать.

На 1/2 стакана сметаны - 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, по 1 ст. ложке муки и масла, соль.

Белый соус

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, соль, масло и перемешать.

На 1 ст. ложку муки - l,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла, соль.

Соус сметанный с пуком

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до золотистого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде поджарить на масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, добавить соль.

На 1/2 стакана сметаны - 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1,5 ст. ложки масла, 1 стакан мясного бульона, соль.

Соус томатный

Очищенные коренья и лук нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и варить на слабом огне 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито.

На 1,5 стакана томата-пюре - 1 неполная ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона, соль.

Соус красный

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и варить на слабом огне 20-30 минут. По окончании варки добавить соль, 1-2 ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1,5 ст. ложки масла, соль.

Салатная заправка

Для приготовления заправки 1/4 чайной ложки столовой горчицы, щепотку молотого перца, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара растереть с 4 ложками растительного масла, добавить 6 ст. ложек столового уксуса и хорошо перемешать.