Спаржу перед использованием очищают от кожицы острым ножом, стараясь не обломать ее верхнюю, самую вкусную часть - головку зеленоватого или бледно-фиолетового цвета. Очищенную спаржу промывают в холодной воде и связывают по размеру в пучки (концы при необходимости отрезают). Варят спаржу в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре. Хранить спаржу в очищенном виде не допускается, так как при этом снижается ее качество. Очистки и обрезки спаржи рекомендуется использовать для супов.

Супы из спаржи:

Суп - незаменимое и обычно первое блюдо для большей части национальных кухонь. В большинстве случаев это блюдо, богатое вкусовыми веществами, повышающее аппетит и улучшающее пищеварение.

Первое условие приготовления хорошего супа - тщательный подбор продуктов, их правильная чистка и умеренное количество приправ.

Суп из спаржи. На порцию требуется 50-80 г спаржи, костный бульон, лук, соль, петрушка. Спаржу очищают от кожуры и одревесневших волокон. Хорошо промытую кожуру отваривают в подсоленной воде. Нарезанные кусочками побеги спаржи отдельно отваривают также в соленой воде. На костном бульоне или спаржевом отваре готовят заправку. В готовый суп добавляют галушки.

Суп-пюре из спаржи. На порцию требуется 100 г спаржи, половина яичного желтка, чайная ложка муки, сливки, молотый черный перец, мускатный орех и базилик. Тщательно промытую, нарезанную и отваренную до мягкости в соленой воде спаржу вместе с приправами измельчают в миксере. Затем протирают через дуршлаг, доводят до кипения и добавляют заправку со сливочным маслом. После того как суп закипит, в него добавляют яичный желток, смешанный со сметаной.

Суп-пюре из спаржи со сливками 50 г промытой и нарезанной кусочками спаржи опускают в кипящую воду и варят 3—4 мин, отвар сливают, поскольку он имеет горьковатый вкус. Сваренную до мягкости спаржу протирают через дуршлаг или измельчают в миксере. Затем нарезают еще 0,5 кг спаржи и отваривают ее до мягкости в 1,5 л подсоленного прозрачного костного бульона, в который добавляют 2 кусочка сахара. Из сливочного масла и муки готовят заправку, добавляя мелкоизмельченную зелень петрушки и протертую спаржу. Заправку разводят мясным бульоном и кипятят 15—20 мин. Подают с гренками и сметаной.

Рагу из спаржи. На порцию берут 50—80 г спаржи, 80—100 г свинины, лук, растительное масло, сладкий перец, соль, некрупную морковь, 1 гриб, небольшой корень петрушки, различные приправы. Мелконарезанное мясо опускают в холодную воду и варят до готовности. Очищенные спаржу, петрушку, морковь, грибы, лук мелко режут, обжаривают на растительном масле, кладут в мясной бульон и варят до готовности. Сюда же добавляют галушки, клецки или гренки.

Суп из спаржи с молоком. 500 г спаржи, 3/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки, сливочное масло, щепотка сахара, соль, мускатный орех. Обработанную спаржу порезать кусочками 2-3 см и отварить с добавлением соли и щепотки сахара до готовности. Отвар слить и использовать для разведения обжаренной муки. Муку обжарить со сливочным маслом до легкого пожелтения, развести горячим молоком с добавлением отвара спаржи до жидкой консистенции и кипятить 5-7 мин. В соус добавить масло, мускатный орех и залить им вареную спаржу.

Вторые блюда из спаржи:

Спаржа в сметане. Спаржу (100-120 г на порцию) чистят, отваривают в соленой воде, откидывают на дуршлаг и нарезают кусочками по 2—3 см. Готовят заправку на сливочном масле и разводят ее мясным или костным бульоном. Затем добавляют спаржу, кипятят 2—3 мин и перед подачей на стол заправляют сметаной.

Спаржа с яйцом. Хорошо очищенную спаржу (100-120 г на порцию) режут кусочками по 2-3 см и варят до мягкости в слегка подсоленной воде. Кожуру варят отдельно. Затем на сливочном масле готовят заправку и разбавляют ее отваром кожуры. Перед подачей на стол добавляют немного сахара, яичный желток и сметану.

Гарниры из спаржи:

Спаржа паровая. Очищают 150-200 г спаржи, одревесневшие части побегов удаляют к нарезанной спарже, добавляют немного толченого чеснока и на животном жире, тушат под крышкой на медленном огне (при необходимости можно добавить воды). Когда спаржа станет мягкой, ее солят по вкусу.

Спаржа с лимонным соком. 400 г спаржи, соль, сок 1 лимона, 2-3 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке рубленой петрушки и укропа. Очищенную спаржу связать в пучки, чтобы она сломалась, сварить в подсоленной воде, затем развязать и уложить на блюдо. Полить соком лимона, маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Спаржа с сыром. Спаржу очистить и отварить в слабоподсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить в огнеупорную кастрюлю. Зapaнee приготовить соус из 20 г муки, 20 г сливочного масла и 400 г спаржевого отвара. Сняв соус с огня, добавить 1 яйцо, 50 г тертого сыра, 100 г сметаны Спаржу залить приготовленным соусом, сверху посыпать тертым сыром. Затем запечь в горячем духовом шкафу.

Запеченная спаржа. Отварить 1 кг спаржи, высушить ее на полотенце и сложить в огнеупорную кастрюлю. Из 40 г сливочного масла и 30 г муки приготовить заправку, в которую добавить 200 г горячего молока, все перемешать и довести до кипения. Добавить два яичных желтка, смешанных с 50 г сливок, снять с огня, положить 20 г сливочного масла и соль. Этим соусом заправить спаржу, посыпать тертым сыром с сухарями, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Спаржа в соусе 800 г спаржи, 50 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, яйцо, соль, щепотка сахара. Подготовленную спаржу порезать на кусочки длиной 3 см и вместе с солью, сахаром и 10 г масла опустить в кипящую воду. Варить до готовности при закрытой крышке на маленьком огне. Муку обжарить с остальным маслом на сковороде до легкого пожелтения и развести отваром спаржи. Довести до кипения, снять с огня и заправить яйцом. В готовый соус положить кусочки спаржи.

Спаржа со сливочным маслом 1 кг спаржи, 1/2 чайной ложки сахарного песка, сливочное масло, соль. Спаржу одинаковой толщины варить вместе с солью и сахаром до готовности (посуда должна быть достаточно большой, чтобы не сломались корешки). Готовую спаржу положить на теплую тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

Закуски и вторые блюда из спаржи:

Спаржа Орли. 1 кг спаржи тщательно очистить и отварить, высушить на полотенце, добавить сок половины лимона, соль и молотый перец. Перед подачей на стол спаржу окунуть в густое блинное тесто и обжарить на растительном масле. К готовой спарже отдельно подать томатный соус.

Спаржа в сухарях. Спаржу потушить на животном жире и обвалять в сухарях, к которым можно добавить соль, сахар или корицу.

Спаржа с сосисками. На порцию очистить 150-200 г спаржи, нарезать ее кусочками по 6 см и потушить на жире. Пару сосисок разрезать вдоль и поперек и немного обжарить вместе со спаржей. Добавить зеленый лук и 2 яйца. Посолить, сверху посыпать красным перцем и запечь в духовке.

Горячий бутерброд со спаржей. Ломтик хлеба намазать сливочным маслом, положить на него вдвое больший ломтик ветчины и сверху 3-4 кусочка тушеной спаржи (6 см длиной). Спаржу закрыть ветчиной, сверху положить ломтик сыра, посыпать мускатным орехом и обжарить.

Салаты из спаржи:

Салат из спаржи с петрушкой. 1 кг очищенной спаржи нарезать кусочками по 2 см, отварить в подсоленной воде, добавить немного сахара. В 50 мл разбавленного уксуса добавить 100 г растительного масла, сахар, сок половины лимона, мелко нарезанную петрушку. Отваренную и охлажденную спаржу опустить в этот соус и настоять в течение одного часа.

Салат из спаржи с майонезом. Очищенную, отваренную и мелко нарезанную спаржу залить майонезом или соусом из горчицы, уксуса и растительного масла. Украсить маслинами и петрушкой.

Салат из спаржи с майонезом и сметаной. 500 г спаржи, соль, щепотка сахара, по 1/2 стакана майонеза и сметаны или йогурта, 1 ст. ложка рубленой петрушки. Обработанную спаржу порезать кусочками длиной 3 см и сварить с добавлением соли и щепотки сахара до готовности. Отвар слить. Перемешать майонез и сметану и полить ими спаржу. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.