По вкусу и содержанию эфирных масел лук подразделяют на 3 группы: острый, полуострый и сладкий. Для холодных блюд - салатов и закусок - используют обычно сладкий и полуострый лук. Перед употреблением лук очищают и шинкуют кольцами или полукольцами или нарезают дольками.
Суп из лука
500 г репчатого лука, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, соль, 1/2 чайной ложки тмина, 1 л бульона или воды, 250 мл молока, 1/2 чайной ложки красного перца, рубленые петрушка и укроп.
Мелко нарезанный лук обжарить в жире и посыпать при помешивании мукой. Посолить, добавить тмин, развести кипящим бульоном или разбавленным молоком и варить при слабом кипении 20-30 мин. По окончании варки добавить перец и петрушку с укропом.
Луковый суп по-французски
500 г сладкого репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, черный перец, лавровый лист, 2 ст. ложки муки, 4-6 ломтиков белого хлеба, 2-3 ст. ложки натертого сыра, соль.
Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в жире. Добавить при размешивании муку, а затем кипящий бульон или воду. Положить черный перец, лавровый лист и варить на слабом огне 20-30 мин. Посолить по вкусу.
Нарезанный тонкими ломтиками белый хлеб быстро подсушить без жира, посыпать натертым сыром, разложить по тарелкам, залить кипящим луковым супом и через 2-3 мин (когда слегка расплавится сыр) приступить к еде.
Лук, тушенный с тмином
750 г лука, 50 г сливочного масла или маргарина, соль, 1 чайная ложка тмина, рубленый укроп или петрушка.
Нарезанный кольцами лук слегка обжарить в жире, посолить, добавить тмин, немного кипящей воды и тушить при закрытой крышке 20-30 мин. Перед подачей посыпать укропом или петрушкой. Вместо сливочного масла и маргарина можно жарить лук со шпиком. Тушеный лук - хороший гарнир к мясу, птице, картофелю.
Лук, тушенный с помидорами
500 г лука, 250 г помидоров, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/4 стакана кислого молока, 1 чайная ложка муки, соль, перец, сахар.
Нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить очищенные и нарезанные помидоры и после непродолжительного жарения ввести при размешивании муку а затем кислое молоко. Посолить, добавить перец, сахар, довести до кипения.
Глазированный лук
500 г небольших луковиц (по возможности одинакового размера), 50 г маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара.
Очищенный лук положить в разогретую смесь маргарина с растительным маслом, посыпать сахаром и жарить на небольшом огне, аккуратно перемешивая луковицы. Лук должен приобрести светло-коричневую окраску.
Жареный лук
500 г лука, растительное масло или другой жир, соль.
Лук нарезать кольцами, положить в разогретый жир и жарить при помешивании до золотистого цвета. Слегка посолить. Жареный лук - хороший гарнир к мясу, рыбе, картофельному пюре и другим блюдам.
Соус с луком
200 г лука, 30 г маргарина, 1-2 ст. ложки муки, 500 мл бульона, соль, уксус, щепотка сахара, перец горошком, лавровый лист.
Мелко нарезанный лук слегка обжарить в маргарине, посыпать при размешивании мукой и постепенно добавить горячий бульон. Соус посолить, добавить немного уксуса, сахара и варить 7-10 мин.
Картофельный пирог с луком
Картофельное пюре из 1 кг картофеля, 250 г ливерной колбасы, 250 г слегка обжаренного лука, соль, перец, 250 мл молока, 2 яйца, 40 г сливочного масла или маргарина.
Приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, молоком. Половину его положить в смазанную жиром форму, а на него - слой фарша и опять слой пюре. Верх пирога смазать яйцом и запечь в духовке до образования хрустящей корочки. Подавать с любым соусом.
Для фарша: очистить ливерную колбасу, смешать ее в процессе жарения с луком, добавить рубленые яйца и перец.