Салатный цикорий происходит от широко распространенного корневого цикория. Дикая и культурная формы цикория были известны древним египтянам, грекам и римлянам и использовались как овощное и лекарственное растения. Население Греции и Италии ранней весной собирает молодые листья дикого цикория как витаминный овощ.
Около 100 лет назад брюссельским садовником при зимней выгонке корневого цикория была найдена форма, образующая кочаны. Новый вид овоща был назван Витлуф, по-фламандски белый лист.
В настоящее время он широко распространен в ряде стран Западной Европы, особенно в Бельгии, Франции, Нидерландах, где является промышленной культурой как зимний салат.
Листья салатного цикория содержат 6,5-7% сухого вещества, 4,6 мг% аскорбиновой кислоты, немного каротина. В корнеплодах от 14 до 20% инулина, который оказывает регулирующее действие на обмен веществ. Инулин легко усваивается организмом человека, применяется как заменитель крахмала и сахара при диабете. Вещество, придающее салату горьковатый вкус, - гликозид интибин. Установлено, что интибин регулирует деятельность органов пищеварения, благотворно действует на печень, желчный пузырь, поджелудочную железу, а также на кроветворные органы и сердечно-сосудистую систему.
В клеточном соке салатного цикория находятся азотнокислые, сернокислые и солянокислые соли калия, которые благоприятно влияют на деятельность почек. Калий в отличие от натрия способствует выведению воды из организма при отеках.
Хранение и переработка цикорного салата витлуф.
Лучшими являются сомкнутые кочаны размером не менее 80-100 г. Упаковывают их в картонные коробки, закрывают плотной бумагой, лучше черного или синего цвета. Плотный кочан имеет хорошую транспортабельность и может хорошо храниться при температуре 0-2° С в темноте 2-3 недели.
Имеется много способов приготовления салата Витлуф в сыром, тушеном и вареном виде. Однако наиболее целесообразно использовать его в сыром виде для салата.
Если привкус горечи выражен сильно, его можно устранить, промыв листья в теплой воде в течение 20 мин.
Рецепты приготовления салата Витлуф (белый лист):
1. Салат Витлуф с приправой из растительного масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое).
Кочаны разделяют на листья и моют. После удаления влаги листья режут пополам и смешивают с приправой: на 400 г салата зубок чеснока, 3-5 г готовой горчицы, соль, растирают в миске и добавляют растительное масло. В эту приправу кладут Витлуф и все перемешивают. По вкусу добавляют сок лимона, томата или винный уксус.
2. Салат Витлуф сo свеклой. Листья режут пополам, смешивают с мелко нарезанной вареной свеклой, добавляют растительное масло или майонез, лук, уксус, соль, сахар по вкусу. В приправу с майонезом добавляют мелко растертый с солью чеснок.
3. Листья салата Витлуф кладут в салат и винегреты.
4. Кочаны салата Витлуф варят и готовят, подобно цветной капусте, со сливочным маслом, приправляют мясным соусом в горячем виде.
5. Тушеные кочаны салата Витлуф можно использовать в холодном виде как закуску, добавляя растительное масло, уксус или сок лимона.
6. Кочаны салата Витлуф тушат с небольшим количеством воды и соли, после чего добавляют масло с поджаренной мукой, тертый сыр и щепотку перца.
7. Корнеплоды, разрезанные на части, высушенные и обжаренные, размалывают в порошок, который прибавляют к натуральному кофе. Из него также готовят различные чайные напитки.
Салат из витлуфа.
Листья хорошо промыть, дать стечь воде, нарезать и полить соусом, приготовленным из 3 ложек растительного масла и 1 ложки уксуса, перемешанного с чашкой воды. Соль, сахар и перец добавить по вкусу. Вместо уксуса можно использовать сок лимона.
Салат Витлуф тушеный с маслом.
1 кг кочанчиков промыть водой, очистить, обрезать у основания и уложить в неглубокую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, прибавить 3-4 столовые ложки воды, лимонный сок из 1/2 лимона и сверху 1 столовую ложку масла. Поставить на огонь, довести до кипения, посолить по вкусу, затем закрыть и поместить в духовку. Тушить 1 час, не прибавляя воды. К столу подавать горячим.
Салат Витлуф, запеченный с яйцом.
В кастрюлю, смазанную маслом, положить 1 кг кочанчиков. Со 125 г сметаны размешать 3 яйца, добавить 1 столовую ложку муки, соль и мускатный орех. Залить этой смесью витлуф, положить 40 г масла и запечь.