Свекла
С глубокой древности известны целебные свойства свеклы. В Древней Греции она считалась универсальным лечебным растением. В настоящее время установлено, что в ней имеются такие вещества, как бетанин и бетаин, способствующие снижению кровяного давления, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза; бетанин, кроме того, тормозит развитие злокачественных опухолей.
Мангольд
Мангольд, или листовая свекла, произошел от дикой свеклы. Еще в древности он широко использовался гpeками и римлянами.
Мангольд возделывается в ряде стран, особенно в Западной Европе и отчасти в России, ради обильного урожая листьев и широких черешков, используемых как шпинат.
Листья его богаты витаминами, минеральными солями, микроэлементами и белками.
Мангольд выделяется высоким содержанием каротина - 2 мг% в черешках и до 10 мг% в листьях, в нем 30 мг% витамина С, 0,8 мг% витамина B1 и 0,33 мг% витамина В2. Он богат минеральными солями. В 100 г находится 102 мг кальция, 35 мг фосфора и 3,9 мг железа.
Сорта мангольда делятся на две группы: черешковые, которые имеют широкие мясистые черешки, и листовые с мощной розеткой и большим количеством листьев. Последние менее распространены.
Хранение и переработка свеклы, мангольда
Свежую свеклу можно иметь в течение круглого года.
В осенний, зимний и весенний периоды она поступает из хранилищ, весной в пищу идут свежие листья, которые получают, высаживая мелкие корнеплоды или корни мангольда в парниках и теплицах, а летом молодые растения.
Чтобы более длительно хранить свеклу и мангольд, необходимо поддерживать оптимальную (2°- для пучковой свеклы и мангольда и 0° - для молодых корнеплодов) и при этом обязательно строго постоянную (так как колебания очень вредны) температуру. Влажность воздуха также должна быть оптимальной (95-98% - для листьев мангольда и пучковой свеклы и 90-95% - для молодых корнеплодов). При высокой влажности развиваются заболевания, а сухость воздуха приводит к увяданию, сморщиванию, потере веса и товарного вида продукции. Поэтому хранить эти овощи лучше всего в искусственно охлаждаемых помещениях с автоматическим регулированием температуры и влажности воздуха.
Успешное хранение овощей и фруктов обеспечивает способ Кребса, разработанный в Швейцарии. Основной его особенностью является автоматическое регулирование температуры и применение живого мха (сфагнума), подстилаемого под решатчатый настил пола для поддержания постоянной влажности воздуха. При этом мох поглощает вредные газы и создает неблагоприятные условия для развития грибных заболеваний. Кроме того, сохраняется хороший товарный вид продукции и почти к нулю сводится потеря в весе.
Зеленные культуры, в том числе листья мангольда и пучковую свеклу, без потери их естественного цвета хранят до 20 дней, используя лампы дневного светя.
Пучковую свеклу можно заготовить на зиму. Из нее, как и из листьев мангольда, приготавливают многие блюда.
Черешки взрослых растений мангольда употребляют в виде отдельных блюд или гарниров. Их измельчают и варят в соленой воде, а при желании затем поджаривают с маслом, как и цветную капусту, или едят со сметаной. Листовую пластинку используют для приготовления голубцов, а также салата и как прокладку в бутерброд к колбасе и ветчине. Для этого пригодны листья с нежной тканью, которые по окраске напоминают салат.
Кулинарные рецепты из свеклы, мангольда
Свекольник на зиму.
Молодые листья в пучках сложить в кадку, слегка пересыпать солью, залить хлебным квасом и поставить в холодное место. Можно сделать и специальный рассол (на 13-15 л воды 3 стакана соли и 1 столовую ложку калийной селитры, вскипятить и остудить) и залить им свекольник.
Ботвинья.
300 г щавеля сварить в собственном соку и протереть через сито, 300 г свекольника или мангольда варить до мягкости в соленом кипятке, мелко изрубить и смешать со щавелем. Добавить 2 нарезанных свежих огурца, укроп, зеленый лук, зелень петрушки, соль, сахар и охладить.
Холодный борщ.
500 г молодого свекольника или мангольда отварить в 2 стаканах воды, откинуть на дуршлаг (отвар сохранить), мелко нарезать, добавить мелко нарезанные 2 свежих огурца, 2 крутых яйца, 75 г зеленого лука, 2 столовые ложки сметаны и чайную ложку сахара. Залить 1 л хлебного кваса и охлажденным отваром. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.