Существует две группы сортов перца - горький (или пряный), и сладкий (или овощной).
Сладкий перец более распространен как овощная культура. Плоды его в биологической зрелости нежны и сахаристы, причем в этой фазе количество витамина С наибольшее (в 4-10 раз больше, чем в фазе технической зрелости): 102-210 мг% у мелкоплодных и 47,5-125,78 мг% у крупноплодных сортов. Содержание каротина также наибольшее в зрелых плодах с интенсивно красной окраской - до 23,3 мг%. Перец содержит рутин - до 300-450 мг% (в лимонах 200 мг%). Известно, что рутин повышает прочность капилляров кровеносной системы и способствует накоплению аскорбиновой кислоты в организме. В перце находятся витамины группы В: В1 - 60 мг%, В2 - 30 мг%. Его по праву называют естественным концентратом витаминов.
Острый перец широко распространен в Индии, странах Южной Америки, особенно в Мексике, где он занимает второе место из овощных растений после томатов и где им приправляют все виды пищи: супы, соусы, овощи, яичницу, мясо, лепешки.
Сушеный перец в размолотом виде называется паприкой. В Абхазии употребляют аджику - перец, растертый с солью с добавлением кориандра.
Острый перец используется также в ликеро-водочной промышленности.
В медицине применяют настойку перца для растирания. Полагают, что перец играет положительную роль в долголетии человека.
Перец раздражает слизистую оболочку рта и желудка, усиливает прилив крови к ним, стимулирует выделение желудочного сока, улучшает аппетит и способствует пищеварению. Считают также, что капсаицин, находящийся в остром перце, усиливает выделение кислоты в желудке и, вероятно, убивает бактерии пищеварительного тракта.
Сортов острого перца два типа, острые - для приправы к блюдам и полуострые - для засола, маринадов и добавления к салатным блюдам.
Существуют виды декоративных острых перцев, которые выращиваются не только в открытом грунте, но и в комнатах.
Рецепты блюд из перца
Существует много способов приготовления перцев.
Концентрат витаминов - перечную пасту - готовят как томатную пасту из зрелых плодов.
Из сырых перцев готовят салат: перец нарезают тонкими ломтиками, добавляют растительное масло, уксус или лимонный сок, петрушку, щепотку сахара, по вкусу соли (можно класть нарезанный репчатый лук); огурцы ломтиками, рубленые помидоры, лук, перец, редька, растительное масло; краснокочанная капуста, перец, растительное масло, сахар, уксус; картофель, огурцы, лук, вареные яйца, перец, paстительное масло.
Можно приготовить салат из печеных перцев: к печеным, очищенным от кожицы и семян перцам добавляют нарезанные томаты, лук, растительное масло, уксус, соль, сахар, зелень петрушки.
С печеными перцами делают омлет.
Маринованные печеные перцы «Капия» очень популярны в Болгарии. Перцы пекут на сильном огне, очищают от кожицы, плодоножек и семян, заливают уксусом и оставляют на ночь. На следующий день отжимают лишний уксус, перцы укладывают в банки, перекладывают смесью петрушки, чеснока и соли. Сверху заливают pacтительным маслом и покрывают пергаментной бумагой. Хранят на холоде.
Имеется много способов приготовления фаршированных перцев с рисом, морковью и другими овощными кореньями - пастернаком, сельдереем, петрушкой. Перец кладут в овощные рагу, солят (варят в кипящей воде 5-10 мин, затем заливают раствором соли и добавляют специи).
Сорта мелкоплодного острого перца используют для соусов, а также как декоративные.
Недозрелые мелкоплодные перцы маринуют в уксусе (наиболее пригоден винный) как приправу для кушаний.