Среди различных видов лука, используемых человеком, наибольшее распространение получили репчатый лук и лук-порей, а среди многолетних - лук-батун, многоярусный, лук-слизун, душистый и шнитт-лук. Листья лука широко используются в пищевом рационе человека.
Эфирные серосодержащие летучие вещества, придающие специфический аромат любому луку, раздражая органы обоняния, возбуждают аппетит и способствуют выделению пищеварительных соков.
В луковицах содержится сахар, причем преимущественно глюкоза и фруктоза. Эфирных масел около 0,1%, в основном в зачатках и донце, витамина С в луковице 20 мг%, листьях 35 мг%, тиамина (B1) до 60 мг%. В нем есть рибофлавин (В2), никотиновая (РР), пантотеновая (В3) кислоты, а также каротин. Калия 150 мг на 100 г сырой массы, фосфора 123, кальция 29, железа 0,4 мг, есть микроэлементы цинк, медь и др.
Зелень всех видов лука имеет относительно высокую питательность. В ней содержится 13-20% сухого вещества, в том числе 1,5-4,3% белка, до 4,5% углеводов, 2-6% каротина и на 100 г сырой массы - 27-85 мг аскорбиновой кислоты. Если учесть, что человеку в сутки необходимо около 50 мг витамина С, то, включая в меню 30-40 г зеленого лука, можно вполне удовлетворить суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте.
Сок лука содержит в себе и фитонциды - биологически активные вещества, губительно действующие на различные вредоносные микробы. Фитонциды лука оказывают дезинфицирующее действие на полость рта, пищеварительный тракт и дыхательные пути, вызывая гибель гнилостных бактерий и возбудителей таких болезней, как дифтерит, ангина, грипп, дизентерия и др.
Знаменитый врач и философ Авиценна 1000 лет назад отмечал целебные свойства лука. Лук полезен при гипертонической болезни и атеросклерозе, снижает содержание холестерина, обладает мочегонными свойствами и используется при лечении подагры, ревматизма, ценится как хорошее противоцинготное средство.
Лук - незаменимый овощ, используемый не только как приправа, но и для приготовления различных кушаний. Институтом питания АМН СССР была определена норма потребления лука на человека в год - 7,7 кг. В Средней Азии и Закавказье используют в пищу много лука - 14-17 кг (лука и чеснока) в год.
Хранение и переработка лука.
Хранить в свежем виде зелень луков можно непродолжительное время. При температуре от 0 до 2° и при влажности воздуха около 70-80% товарные качества зеленого лука сохраняются в течение 3-4 дней, после чего количество хлорофилла резко сокращается, листья приобретают нетоварный вид, вкусовые качества ухудшаются.
Прикопанные в парнике или холодной теплице в сентябре - ноябре растения могут сохраняться около месяца, откуда их можно постоянно брать для употребления в свежем виде.
Листья можно долго хранить в соленом или сушеном виде. При засолке хорошо промытые водой листья режут поперек на куски длиной 1-2 см, укладывают в стеклянную тару, перекладывают нарезанной морковью (из расчета 100 г моркови на 1 кг лука) и заливают 4-5%-ным раствором соли. В таком виде лук сохраняется при температуре от 0 до 5° довольно продолжительное время, причем цвет и вкусовые качества не меняются. Его используют для заправки супов и вторых блюд, а также для добавления в различные рыбные и мясные салаты.
Зелень всех луков, за исключением шнитт-лука, можно высушить и в смеси с сухими листьями и корнеплодами сельдерея и петрушки, а также с сушеным укропом использовать как приправу к супам и различным соусам. Перед сушкой листья лука необходимо замочить в соленой воде на 30 минут. Затем нарезать соломкой, уложить тонким слоем на противень и сушить на воздухе, а затем в духовом шкафу или печи при невысокой температуре, периодически перемешивая лук и открывая дверцы. Хранить в сухом месте В мешочках или ящиках.
Лук-порей хорошо сохраняется в утепленных хранилищах и парниках. Для этого неповрежденные и здоровые растения прикапывают в песок и при температуре, близкой к 0°, и влажности около 80% сохраняют до марта, а при постоянном режиме и до мая.
В парнике растения прикапывают прямо в землю, предварительно перекопанную на всю глубину слоя, затем закрывают парник рамами и матами, а с наступлением холодов дополнительно утепляют его опилками.
Зеленый лук используется для оформления гарниров и украшения мясных и рыбных блюд, но чаще для приготовления различных салатов.
Салат из зеленого лука по-болгарски.
Листья любого вида лука хорошо промывают, мелко режут и добавляют сладкий перец, нарезанный дольками (1X2 см), и поверх всей этой массы натирают через терку брынзу. Поливают небольшим количеством растительного масла. Иногда в такой салат добавляют огурцы и редис.
Салат летний.
Листья любого вида лука хорошо промывают, режут и перемешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, добавляют немного зеленого горошка и заливают все майонезом.
Пирог с зеленым луком и яйцом.
Зеленый лук любого вида режут и легко тушат с маслом и нарезанными, сваренными вкрутую яйцами. Этот фарш закладывают в тесто и пекут пирог.
Репчатый лук
Лук-репка широко используется как приправа в свежем и переработанном виде, зеленый лук - в свежем виде. В зимнее время из зеленого лука готовят салат, добавив сметану, майонез или растительное масло.
Поджаренный слегка или тушеный лук широко применяется как гарнир, для приготовления различных блюд.
Известен луковый суп - измельчают и поджаривают в масле 6 средних луковиц, добавляют ложку муки, спустя 2 мин добавляют 2 л кипятка и варят на небольшом огне 15 мин. В луковый суп можно добавить желтки яиц и сметану или тертый сыр.
Хранить репчатый лук лучше всего в холодильниках при температуре 1-3°С и влажности 80-90%; в хранилищах при вентиляции в безморозное время необходимо поддерживать такую же температуру. При теплом хранении лук сильно высыхает.
Салат из репчатого лука со сметаной.
Луковицу репчатого лука, лучше салатного сорта, режут колечками, заливают на 1-2 минуты горячей подсоленной водой, дают ей возможность стечь, добавляют нарезанный зеленый лук и яблоки, нарезанные кубиками, и заливают всю массу сметаной.
Лук-шалот (кущевка, сороказубка)
Лук-шалот - это одна из форм репчатого лука. Его издавна выращивают в странах, прилегающих к Средиземному морю. В южных районах нашей страны он широко распространен и известен под названием кущевка, сороказубка.
Шалот имеет более нежное перо и менее острый вкус луковиц.
Окраска луковиц у различных форм шалота бывает фиолетовой, желтой и белой.
Лук-шалот хранят так же, как репчатый лук. Луковицы хорошо хранятся до нового урожая.
Лук-порей
Порей был известен древним египтянам, римлянам и грекам. Уже тогда он широко применялся в кулинарии. Считают, что лук-порей происходит от жемчужного лука, встречающегося в диком виде в странах, прилегающих к Средиземному морю. В настоящее время культура лука-порея широко распространена в европейских странах, особенно в Болгарии, Франции, Бельгии, Дании, Швеции. Его можно широко использовать не только как приправу или суповой овощ, но и готовить различными способами.
Он имеет слабоострый вкус и может употребляться в большом количестве.
Лук-порей благоприятно влияет на органы пищеварения, повышает аппетит, улучшает деятельность печени и желчного пузыря. Известны также мочегонные свойства порея, которые обусловливаются высоким содержанием солей калия (254 мг в 100 г свежего порея). Благодаря этим свойствам порей рекомендуется особенно при камнях в почках, а также при ревматизме, подагре и ожирении. Он содержит больше каротина, витаминов С и В, чем репчатый. В нем находится до 37 мг% эфирного масла, содержащего серу.
Лук-порей хорошо хранится при температуре 0-1° С и относительной влажности воздуха 80-90%.
Употребляют порей в сыром виде, нарезанный, с приправой из растительного масла. Его прибавляют в салат и гарниры. Можно широко использовать для сушки - он входит в смеси из сухих овощей наряду с морковью, петрушкой, сельдереем.
Порей кладут во все супы. В отваренном виде это - гарнир для рыбных и мясных блюд. Стебли тушат в небольшом количестве воды, прибавляют уксус или лимонный сок, сливочное масло и едят в горячем виде. Тушеный порей заправляют также майонезом, томатным соусом, прибавляя по вкусу зелень петрушки, укропа, сельдерея, или в холодном виде, приправляя растительным маслом, горчицей и уксусом или соком лимона и мелко нарезанным чесноком.
Тушеный порей запекают с белым соусом и тертым сыром.
Лук-порей в консервной промышленности может в значительной мере заменить репчатый лук.
Салат из лука-порея.
Растения лука-порея разбирают на отдельные листья, хорошо их промывают, режут на дольки толщиной 1 см и заливают майонезом. Можно использовать сметану, тогда лук надо предварительно посолить по вкусу.
Шнитт-лук (лук-резанец)
Шнитт-лук распространен в различных странах Европы, Азии и Америки. В России он встречается в диком виде в поймах рек европейской части страны и в Сибири.
Весной этот лук очень быстро отрастает и дает самую раннюю нежную зелень.
Молодые листья содержат около 80 мг% витамина С и 2,5 мг% каротина.
Мелко нарезанный шнитт-лук добавляют к супам, соусам, кладут в салаты, им приправляют сельдь и посыпают бутерброды. Молодой зеленью начиняют пирожки.
Для заготовки впрок молодую зелень можно сушить и хранить в банках с притертой пробкой.