Сельдерей и петрушка - пряные овощные растения. Корнеплоды и листья сельдерея и петрушки используют как приправу к супам, соусам и гарнирам. Их можно употреблять в пищу в свежем, жареном и тушеном виде, приготовляя и отдельные блюда. В некоторых зарубежных странах листья петрушки и сельдерея являются обязательными компонентами бутербродов, украшая их и значительно повышая питательные качества.
Различают корневые, листовые и черешковые сорта сельдерея и корневые и листовые сорта петрушки. В нашей стране наибольшее распространение имеют корневые сорта, однако более ценными в пищевом отношении являются листовые. Сельдерей и петрушка относятся к группе овощных растений с высоким содержанием витамина С (аскорбиновой кислоты) и провитамина А (каротина). В них также в значительных количествах имеются витамины B1, В2 и минеральные вещества. Характерный запах этим растениям придают эфирные масла, которых особенно много в семенах.
Наибольшее количество витаминов содержится в листьях сельдерея и петрушки.
Есть сорта петрушки, листья которых очень богаты витамином С (до 220 мг на 100 г сырого вещества) и каротином (до 19,8 мг). В сельдерее этих витаминов меньше. У отдельных его сортов содержание витамина С в листьях достигает лишь 183 мг на 100 г сырого вещества, а провитамина А - 42 мг.
Хранение и переработка сельдерея и петрушки.
Зелень сельдерея и петрушки вместе с корнями или корнеплодами непродолжительное время сохраняются в помещениях при низкой температуре. Отрезанные от корней и поставленные в воду листья можно держать не более 1-2 дней, так как они быстро теряют аромат и окраску. Несколько дольше хранятся листья кудрявой петрушки. Растения черешкового сельдерея, убранные до наступления устойчивых заморозков, хранят в хранилищах или подвалах в песке. Продолжительность хранения зависит от сорта сельдерея.
Листья сельдерея хорошо сохраняются в полиэтиленовой таре при температуре 0-1° в течение трех месяцев. В летнее время применение полиэтиленовых упаковок позволяет продлить срок хранения листьев сельдерея до 8-15 суток.
Для зимнего потребления листья можно сушить и солить. Вымытые и нарезанные мелкими кусочками листья сельдерея или петрушки рассыпают слоем 1-2 см на ткань или фанеру и подсушивают на воздухе, перемешивая несколько раз. После этого, разложив на листе, их ставят в духовку на 3-4 часа и сушат при температуре 50-60°. В начале сушки дверцу духовки 10-15 минут держат открытой. В сухую жаркую погоду зелень можно сушить на воздухе в тени. Хранить высушенную зелень лучше в стеклянных банках с притертыми пробками, в темноте.
Для засолки берут листья сельдерея или петрушки (без черешков), моют их, режут на мелкие кусочки, перемешивают с солью, складывают, прижимая (так, чтобы листья дали сок), в стеклянную банку. Плотно закрывают. Хранят в помещении при пониженной температуре. На 400 г листьев нужно брать 100 г соли.
Сушеную и соленую зелень, как и свежие листья, используют для приправы супов, соусов и гарниров, а также для декоративного оформления бутербродов и различных блюд.
Сельдерей
Сельдерей был известен как овощное растение в Древнем Египте и Древней Греции. В различных странах Европы широкое распространение получил в XVIII столетии. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам занимает одно из основных мест среди овощных культур. Урожай его поступает не только летом, но и зимой, когда не хватает свежих овощей.
Листья сельдерея содержат около 80 мг% аскорбиновой кислоты, 7 мг% каротина, около 50 мг% витамина B1, 40-100 мг% витамина В2 и витамин PP. В сельдерее найден витамин У - противоязвенный фактор. В сельдерее находится аспарагин, тирозин, сахар маннит, пектиновые вещества, гликозид апиин, холин, фурокумарины. Он богат солями кальция, магния, железа и особенно калия, который оказывает мочегонное действие.
Издавна в народной медицине известны целебные свойства сельдерея: настойку корня, а также сок употребляют для усиления аппетита и улучшения пищеварения, как мочегонное средство.
Корневой сельдерей используют в свежем, отваренном и тушеном виде, а также жарят, как картофель. Для употребления в свежем виде его очищают и натирают на крупной терке, как морковь. К натертому сельдерею можно добавить сок лимона, натертые сырые яблоки и морковь, пряную зелень и майонез. Также готовят отваренные в течение 15-20 мин корнеплоды, затем добавляют приправу из растительного масла, соли и горчицы.
Очищенные от кожицы сочные черешки черешкового сельдерея едят в сыром виде с солью. Их кладут в супы, жаркое и используют для приготовления овощного сока. Нарезанные черешки вместе с луком прибавляют как гарнир к сельди, мясу, рыбе. Черешки тушат в небольшом количестве воды с солью, затем добавляют сметану или тертый сыр и запекают в течение 30 мин.
Молодые листья листового сельдерея применяют как приправу. Их можно заготовить на зиму путем консервирования с солью. Листья измельчают, пересыпают солью (на 1 кг промытых листьев 200 г соли) и плотно укладывают в банку. Используют также семена сельдерея, которые обладают сильным запахом, как приправу к супам.
Салат из черешков сельдерея с морковью.
Очищенные от кожицы черешки сельдерея и морковь нашинковать, посолить, заправить майонезом, посыпать измельченными листьями петрушки и зеленым луком. Морковь можно заменить ломтиками отваренного картофеля.
Фаршированный сельдерей.
Два черешка сельдерея очистить от листьев, разрезать на равные кусочки длиной не более 20 см, вымыть, осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду на 10 минут. Слить воду, вытереть черешки. Две столовые ложки сливочного масла и 100 г сыра рокфора растереть, добавив молотый черный перец. Намазать сырно-масляной смесью каждый кусочек черешка сельдерея. Сложить кусочки черешков пучком, плотно завернуть в промасленную бумагу и поместить в холодильник на 2 часа. После этого нарезать пучок на ломтики толщиной 0,5-0,7 см. Ломтики положить на смазанные сливочным маслом кусочки хлеба.
Петрушка
Родиной петрушки считаются страны, прилегающие к Средиземному морю. Это растение было известно еще в древности как лекарственное. В качестве пряного его стали разводить в Европе с XIV столетия. В настоящее время петрушку используют круглый год.
Ценность ее не только в том, что она придает аромат и вкус пище, но и в обогащении ее витаминами. Петрушка отличается высоким содержанием витаминов, особенно витамина С (до 300 мг%) и витамина А (каротина до 11 мг%). Эфирные масла, содержащиеся в петрушке, оказывают благоприятное действие на органы пищеварения. В народной медицине петрушка рекомендуется при воспалительных заболеваниях почек, мочевого пузыря и ревматизме. Обладает сильным мочегонным действием.
Молодые листья петрушки в свежем виде добавляют к различным кушаньям из Овощей, мяса, рыбы, творога.
Корнеплоды используют в супах, тушат с мясом, а также вместе с корнеплодами сельдерея, пастернака, моркови применяют для приготовления закусочных консервов, фаршированных перцев.
Омлет с зеленью петрушки.
Взбить два яйца, посолить, добавить столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Смесь поджарить.
Котлеты из петрушки.
300-400 г листьев петрушки пропустить через мясорубку, поджарить с 2-3 столовыми ложками масла, добавить 2-3 яйца, 2 столовые ложки муки и соль по вкусу. Из полученной массы жарить котлеты.