Верхушки молодых побегов эстрагона с листьями собирают все лето. Собранный в начале цветения эстрагон содержит большое количество эфирного масла.
Листья содержат до 70 мг% аскорбиновой кислоты, до 15 мг% каротина и до 170 мг% рутина. Эстрагон не только возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, но и издавна используется в народной медицине как противоцинготное и мочегонное средство. В Грузии экстракты эстрагона используют для нормализации кислотности желудочного сока.
Используют эстрагон наряду с другими пряными растениями при засолке огурцов, томатов, грибов, квашении капусты, приготовлении маринадов, для ароматизации уксуса, горчицы и настоек. Свежие и сухие листья прибавляют к супам, мясу и различным блюдам из сырых овощей.
В Закавказье эстрагон называют тархуном, и там он издавна является излюбленным пряным растением.