Цикорные листовые салаты более известны под общим названием эндивий. Произошли они из Индии, откуда и были завезены в Египет, а затем распространились в Средиземноморских странах. В настоящее время они распространены в различных странах Европы и Америки.
Цикорные салаты содержат аскорбиновую кислоту - 10-21 мг%, каротин - 1,2, витамины В1 - 0,04 и В2 - 0,09 мг%. В них 382 мг% калия, который способствует выведению воды из организма, а также много кальция - 104 мг%, железа - 35 и магния - 13 мг%. Имеется также инулин, слегка горький привкус обусловлен наличием интибина. Последний обладает целебными свойствами. Он благоприятно влияет на нервную систему, общий обмен веществ и функции пищеварительных органов, особенно печени, желчного пузыря и желудка.
В осенне-зимний период эндивий и эскариол при хранении постепенно отбеливаются. Из отбеленных листьев готовят салат, а зеленые листья тушат в небольшом количестве воды, протирают и заправляют сливочным маслом или используют как гарнир для вторых блюд.
Иногда плохо отбеленные листья имеют легкую горечь, поэтому перед приготовлением салата их погружают в теплую воду на 20 мин, затем быстро моют и дают воде стечь. Листья режут, заправляют растительным маслом, луком или чесноком и другой зеленью. Листья эндивия декоративны и применяются для украшения блюд.
Хранение и переработка цикорных салатов эндивий и эскариол.
Салаты эндивий и эскариол могут сохраняться более длительный период от уборки до потребления, чем обычный салат. Растения с летних посевов, убранные осенью с корнями и пристановленные в парниках, теплицах или хранилищах, используются в осенне-зимнее время. Благоприятными условиями для длительного хранения являются температура от 0 до 2° и регулярное проветривание.
При хранении у плотно пристановленных друг к другу растений даже при доступе света листья постепенно отбеливаются и становятся нежнее.
Из листьев эндивия и эскариола можно приготовлять разнообразные салаты. Реже их употребляют в вареном виде.
Цикорный салат (Эндивий, Эскариол) с растительным маслом.
300 г листьев цикорного салата перебрать, вымыть, дать стечь воде. Выложить в салатник, посыпать солью, сахаром, сбрызнуть соком лимона и заправить растительным маслом. Густо посыпать зеленью петрушки.
Цикорный салат (Эндивий, Эскариол) с майонезом.
300 г листьев цикорного салата перебрать, вымыть, дать стечь воде, посолить и посыпать сахаром по вкусу. 1 дольку чеснока очистить и мелко порубить, растереть с солью. Листья и чеснок перемешать с 4 столовыми ложками майонеза, выложить на блюдо, украсить нарезанной зеленью укропа (1 столовая ложка).
Цикорный салат (Эндивий, Эскариол) с морковью.
150 г листьев цикорного салата вымыть, дать стечь воде, мелко нарезать. 150 г очищенной моркови натереть на терке. 100 г яблок нарезать соломкой. Все перемешать с 1/2 стакана сметаны, заправить по вкусу солью, сахаром и концентратом шиповника. Выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки (1 столовая ложка).
Цикорный салат (Эндивий, Эскариол) тушеный.
700 г листьев цикорного салата вымыть, нарезать, добавить по вкусу соль и тушить с 60 г масла полчаса. Подавать приправленным соком лимона.