Длительным называют хранение овощей и плодов в свежем виде от двух до десяти месяцев. Это время охватывает осень, зиму, весну и начало лета. Не все овощи могут сохраняться так долго. Наиболее пригодны к длительному хранению картофель и некоторые корнеплоды - их можно сберечь от урожая до урожая. Довольно долго удается хранить также капусту поздних сортов, томаты, физалис, тыкву, лук, чеснок, яблоки зимних сортов.
Чтобы иметь ежедневно в течение длинной сибирской и уральской зимы на столе свежие овощи, их нужно уметь хранить с наименьшими потерями в количестве и качестве. Задача эта очень трудная: ведь овощи во время хранения остаются живыми, они дышат, выделяют большое количество тепла и воды, перезревают, прорастают. Кроме того, овощи - хорошая пища не только для человека, но и для разнообразных микроорганизмов: гнилостных бактерий, плесневых грибов, а также для многих насекомых, клещей, грызунов. В суровую зиму овощи могут замерзнуть и потерять свои пищевые достоинства.
Вопреки всему этому в овощах и плодах надо сберечь как можно полнее все питательные и биологически активные вещества, ради которых, собственно, они и выращиваются.
Для длительного хранения овощей и плодов в свежем виде необходимы специальные сооружения - овощехранилища. В домашнем хозяйстве для этих целей используют подполья, чердаки, погреба, подвалы. В последнее время в городах начали строить коллективные овощехранилища по типовым проектам. Не стоит забывать и сезонные хранилища, сооружаемые на один сезон хранения, - бурты и траншеи.