На Среднем Урале и в Зауралье почти ежегодно конец лета - начало осени бывают холодными, и часть томатов на кустах не дозревает. К тому же прохладные росы, туманы, дожди, пасмурная погода способствуют порче плодов, зрелых томатов удается вырастить мало. Чтобы получить большее их количество, недозревшие томаты нужно снять с кустов еще до того, как ночные температуры опустятся ниже +5 °С. В противном случае томаты теряют способность дозревать и быстро загнивают.
Снятые с кустов томаты сортируют по степени спелости: красные, розовые, бурые, молочной спелости, зеленые. Для длительного хранения с дозариванием годятся томаты бурые, молочной спелости и зеленые. Последние хранятся всех дольше и дозревают медленно.
Красные и розовые томаты хранят в холодном месте, при температуре от +1 до +2 °С. Это плоды спелые, годные в пищу, низкая температура задерживает их процессы дыхания и перезревания. Срок использования этих томатов в свежем виде можно продлить до одного-полутора месяцев, если плоды здоровые.
Бурые томаты хранят при температуре от +4 до +6 °С, они дозревают медленнее, чем красные и розовые, и будут спелыми позже. Чтобы ускорить дозревание, их переносят в помещение с температурой +20°С.
Молочные и зеленые томаты хранят при температуре от +10 до +15 °С, а для полного дозревания при необходимости переносят еще в более теплое место. В темноте томаты дозревают медленнее, но окраска их бывает ровнее, чем при дозревании на свету.
Зеленые томаты на дозаривание укладывают в ящики слоем в три плода плодоножкой вверх. Слои плодов перестилают плотной бумагой либо пересыпают опилками, сухим торфом. Ящики ставят в помещение с температурой 10-12 °С. Чтобы продлить срок потребления и хранения томатов, содержимое ящиков время от времени просматривают, отбирая созревшие плоды. Они имеют особенность, которую при необходимости можно использовать, - выделяют газ этилен, ускоряющий созревание соседних плодов. Если, например, нужно ускорить созревание зеленых плодов, зрелые плоды не удаляют либо даже специально подкладывают к зеленым.
Замечено, что быстрее томаты созревают и меньше загнивают, находясь в опилках, где могут сохраняться до 100 дней. Лучше для этого брать опилки не от хвойных пород, но в крайнем случае можно использовать и их, но за один-два дня до потребления извлекать томаты и давать им полежать на открытом воздухе, чтобы исчез запах смолы. Торф для хранения томатов берут малоразложившийся, с верхнего слоя торфяника.
Хорошо хранятся плоды и в сухом торфяном мхе-сфагнуме. Меньше загнивают и лучше хранятся томаты, переложенные пополам луком или чесноком.
На длительное хранение лучше закладывать плоды позднеспелых сортов.
Если планируют сберечь томаты до конца октября-ноября, их убирают зелеными и с плодоножками. Укладывают в ящики, перестилая ряды плодов бумагой, и хранят при температуре +3 - +10°С в кладовке, подвале и т. д. Созревание идет очень медленно. При желании для ускорения созревания томаты переносят в помещение с температурой выше +15 °С. Для длительного хранения отбирают здоровые, неповрежденные плоды. Нужно иметь в виду, что вкус длительно дозревавших томатов несколько своеобразный, в той или иной мере он горьковатый, так как сахар плодов используется ими на дыхание. Кроме того, в томатах нарушается нормальный ход процессов жизнедеятельности, в связи с чем и образуются вещества с неприятным привкусом. Однако в салатах такие плоды вполне съедобны, так как разные добавки - укроп, петрушка, сметана, майонез, масло - облагораживают вкус таких томатов.