Капуста - это один из самых нестойких к хранению в свежем виде овощей, так как период покоя у него короткий. Уже с осени центральная почка кочана может прорастать, при этом он растрескивается и рассыпается.
Во время хранения питательные вещества кочанов капусты передвигаются из наружных листьев в кочерыгу, а оттуда - во внутренние белые листья. При этом наружные листья теряют естественную устойчивость к болезням, в первую очередь - к серой и белой гнилям, а потому быстро заболевают.
Кочаны капусты довольно устойчивы к морозам осенью. В поле даже после заморозка в -5°С при постепенном оттаивании они сохраняют сочность и упругость тканей. Срубленные кочаны менее устойчивы к заморозкам, особенно к повторным. Если кочаны замерзали несколько раз, способность «отходить» у них проявляется хуже. Кочерыга и центральная часть кочана более чувствительны к действию заморозков.
Зеленые наружные листья устойчивы к механическим повреждениям, заморозкам и болезням, поэтому кочаны перед закладкой на хранение ни в коем случае не следует очищать до белых листьев. Нужно хранить кочаны с целыми наружными листьями, плотно их покрывающими. Кочаны должны быть плотными, не очень крупными - по 3-5 кг. Длина кочерыги над кочаном - не более 3 см. Не прилегающие к кочану листья можно обрезать.
Лучшая температура хранения капусты от -1 до + 1 °С. Она плохо сохраняется, находясь в одном хранилище с корнеплодами и картофелем, но овощеводам-любителям этим требованием чаще всего приходится пренебречь, так как погреб один. Кочаны капусты кладут на полки пирамидкой: четыре - внизу, один - сверху.
Хорошо сохраняются кочаны, если их плотно обернуть газетной бумагой в два слоя и подвесить в сетке в прохладном сухом помещении. Верхние один-три листа кочанов при таком хранении быстро высыхают, становятся похожими на бумагу-кальку, плотно облегают кочаны, предохраняя их от дальнейшего высыхания. Такие кочаны не загнивают, их можно сберечь до января, а иногда и дольше.
Неплохо хранятся кочаны капусты, если их уложить на холодном чердаке в солому или сено.
На длительное хранение закладывают белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и поздних сортов.
Краснокочанная капуста имеет специфический вкус. Ее используют в основном в свежем виде для салатов и маринования. Эта капуста всех ее сортов хорошо сохраняется до глубокой зимы в таких же условиях, как и белокочанная.
Савойская капуста пока еще мало выращивается любителями, хранится посредственно.
Кольраби. У этой капусты образуется не кочан, а стеблеплод. Лучше хранятся позднеспелые сорта. Корень и листья при уборке срезают вровень со стеблеплодом, не повреждая его. Хранят кольраби в ящиках или небольших штабелях, переслаивая чистым влажным песком, в том же погребе, что и картофель, но помещают в более холодное место, так как кольраби лучше сберечь при температуре от 0 до +1 °С.