Корнеплоды неустойчивы к хранению и чувствительны к изменениям температуры и влажности в хранилище. Период покоя у них короткий, при повышенной температуре почки на головках корнеплодов могут прорастать уже с осени, после чего лежкость их резко снижается.
Свекла, брюква, редька, пастернак - более лежкоспособные корнеплоды, а морковь, петрушка, сельдерей, репа, редис осенний - менее.
Кожица корнеплодов еще тоньше и нежнее, чем у картофеля, она легко повреждается при уборке и закладке на хранение. Способность к заживлению ран у корнеплодов выражена слабо. Через раны интенсивно испаряется вода, и корнеплоды увядают, либо внутрь проникают возбудители болезней. Увядшие и проросшие корнеплоды теряют свою пищевую ценность.
Корнеплоды во время хранения требуют примерно одинаковые температуру (от 0 до +2°С) и влажность воздуха, поэтому их можно хранить в одном помещении. Однако каждый вид корнеплодов следует укладывать в отдельные ящики, закрома, штабеля и т. п.
Подготовка к хранению. Убирают корнеплоды позже всех овощей, когда среднесуточная температура воздуха опустится ниже +10 °С, чтобы сократить период осеннего, часто еще теплого периода их хранения. В последние теплые недели осени корнеплоды интенсивно растут, и урожай при поздних сроках уборки бывает выше. Наблюдения показали, что только за сентябрь урожай корнеплодов возрастает на 25-30 %. Однако заморозков ожидать, отодвигая уборку, не следует.
Во время уборки нужно избегать механических повреждений корнеплодов. Ботву обрезают острым ножом вровень с головкой. Обрывать ботву руками нельзя, так как в месте обрыва черешков на головке образуются ранки, где начинается загнивание.
После выкопки корнеплоды сразу помещают в хранилище, чтобы они не лежали под солнцем и ветром и не увядали. Очень тщательно удалять землю с корнеплодов не следует, она не вредит хранению, а при очистке можно нанести лишние ранки. Перед хранением морковь и редис осенний можно мыть, они лучше после этого хранятся. Другие корнеплоды мыть не стоит.
На хранение отбирают только целые, нерастреснувшиеся, здоровые, неподмороженные корнеплоды.
Хранение свеклы, брюквы, редьки, пастернака. Эти корнеплоды относятся к более лежкоспособным, они имеют повышенную плотность мякоти и кожицы, которая более стойка к механическим повреждениям при уборке, за это их называют грубыми корнеплодами.
Редьку высевают в основном двух сортов - Зимнюю круглую белую и Зимнюю круглую черную. Та и другая редька хранится хорошо, но все же черная - лучше, она меньше растрескивается в почве.
Перечисленные корнеплоды хранят, уложив осторожно, но плотно в деревянные ящики емкостью 10-20 кг, поставленные на пол погреба. Сверху корнеплоды присыпают слоем влажного песка толщиной около 5 см. Ящики можно изнутри выложить полиэтиленом, но сверху закрывать не нужно.
Свеклу укладывают в два слоя на картофель, по соседству они хранятся лучше.
Хранение улучшается, если слой корнеплодов чередовать со слоями влажного песка - прием называется пескованием. На пол погреба насыпают песок слоем 4-5 см (длина и ширина штабеля зависят от количества овощей и площади погреба), на него кладут корнеплоды так, чтобы они не соприкасались, и засыпают их на 1-1,5 см песком. Высота штабеля должна быть не более 0,5-0,75 см. В песке корнеплоды лучше сохраняют сочность, плотную консистенцию, вкус. Песковать можно и в больших ящиках.
Все корнеплоды неплохо сохраняются в полиэтиленовых мешках емкостью около 20 кг. Их ставят вертикально и не завязывают, а овощи сверху присыпают влажным песком, почвой, торфом, опилками, белым болотным мхом-сфагнумом.
Хранение моркови, репы, петрушки, сельдерея, редиса. Эти корнеплоды менее лежкоспособны, так как у них период покоя короткий, кожица нежная, легко повреждаемая, через нее легко испаряется вода. Их лучше хранить при температуре от -1 до +2°С и помещать в самом холодном месте хранилища.
На зимнее хранение закладывают редис сортов, рекомендованных к посеву в открытом грунте. Они могут храниться до ноября.
Рекомендуются следующие приемы хранения моркови:
1. Пескование. На два ведра моркови берут примерно одно ведро песка. Перед укладкой в песок морковь выдерживают три-четыре дня в холодном погребе, чтобы она охладилась примерно до +5 °С.
Вместо песка можно брать любую влажную почву, но песок удобен тем, что при добавлении воды он не прилипает к корнеплодам и легко удаляется.
2. Глинование. Красную глину разводят в глубоком корыте водой до густоты сметаны, насыпают туда корнеплоды и перемешивают их деревянной лопатой. Затем вынимают, укладывают в ящики по 10-20 кг, слегка обсушивают и ставят в погреб на хранение. Каждый корнеплод оказывается одетым в глиняный панцирь, под которым удерживаются влага и углекислый газ. Это улучшает сохранность моркови, улучшает ее вкус и консистенцию.
3. Мелование. Аналогично глинованию, с той разницей, что при этом берут мелкотолченый просеянный мел и разводят его также до густоты жидкой сметаны.
4. В ящиках, где слои корнеплодов чередуют со слоями торфяного белого мха-сфагнума.
5. В мешках из толстого полиэтилена, заполненных корнеплодами на две трети. Сверху корнеплоды присыпают влажными опилками, торфом и т. п. слоем 5 см.
6. На дне погреба, когда корнеплоды засыпают картофелем. В стенке картофельного закрома делают отверстие с задвижкой, чтобы в любое время можно было взять нужное количество корнеплодов.
Для повышения стойкости во время хранения издавна применяли опрыскивание моркови перед закладкой водным настоем сухих луковых чешуй, листьев хрена, чеснока, сосновой или еловой хвои, настаивая их одни - пять суток.
Репу, петрушку, сельдерей хранят так же, как морковь, но чаще всего их пескуют, чтобы корнеплоды лучше сохраняли сочность, консистенцию, вкус.
Вымытый редис осеннего сбора перед хранением обсушивают, быстро обтерев мягкой тряпкой. Корнеплоды укладывают по 2-3 кг в полиэтиленовые пакеты, завязывают их шпагатом, укладывают в ящики и хранят в погребе при 0-1 °С.
Можно хранить редис в открытых полиэтиленовых мешках, присыпав сверху песком или торфом.
Хранение хрена, катрана и стахиса. Корни хрена и катрана (хрена крымского) выкапывают поздно осенью, перед самыми заморозками. Корни быстро вянут на воздухе, поэтому их сразу кладут в полиэтиленовый мешочек, подвернув его край, и хранят в самом холодном месте погреба или в песке, как морковь. Клубеньки стахиса лучше хранить запескованными в ящиках.
Хранение хрена в связках
Хрен почистить, помыть, порезать на кусочки в 7-8 см длиной. Затем каждый кусочек нарезать вдоль. Полученные «макарончики» нанизать на нитки и в связках повесить над плитой или просто в тепле.