Устойчивость лука и чеснока к хранению основывается на способности луковиц находиться в состоянии покоя в течение длительного времени. Длительность покоя различная у разных сортов лука, к тому же она зависит от того, как их выращивают, убирают, хранят На Среднем Урале и в Зауралье выращивают в основном острые сорта лука, имеющие наиболее длинный период покоя. У привозных южных полуострых и сладких сортов период покоя короткий. Лучше хранится чеснок многозубковый и весеннего посева (яровой). После окончания покоя лук и чеснок прорастают, загнивают.
Хорошо хранятся лук и чеснок, если их луковицы с осени хорошо дозрели, на них образовались плотные сухие чешуи, вполне усохли ботва и шейка. На таком луке не развивается наиболее опасная болезнь - шейковая гниль. Лук и чеснок хранят в сухих помещениях, так как их мякоть защищена от высыхания чешуями, в сыром помещении на них развиваются болезни, луковицы мокнут, прорастают.
Подготовка к хранению. Лук и чеснок убирают в то время, когда ботва начнет увядать, поляжет, а шейка станет увядать и утончаться. Луковицы выдергивают из почвы и сушат на грядах или в помещении две-три недели - дозаривают.
Если эти овощи будут храниться в мешках или ящиках, то после дозаривания ботву обрезают, оставив шейку не более 5 см. Надежнее хранить луковицы, если их ботву заплести в косы или венки.
Хорошо высушенные луковицы имеют блестящую чешую. С такой луковицы легко стираются сухие грязные верхние чешуи, хорошо просохшая шейка. У чеснока при сдавливании в руке хорошо просохшая луковица рассыпается на отдельные зубки. У высохших луковиц отминают легко отстающие сухие чешуи и обрезают корешки вровень с донцем.
Ящики для хранения лука и чеснока берут емкостью не более 10 кг, можно сложить их в старые капроновые женские чулки. Косы из ботвы с луком и чесноком плетут длиной до 1 м из трех лент, потом связывают в кольцо и подвешивают, как и венки, для хранения на вбитые в стену гвозди или шесты.
На хранение отбирают луковицы здоровые, плотные, хорошо вызревшие, с целыми чешуями. Отбракованный лук используют с осени в свежем виде или на переработку.
Особенности хранения лука. В луковицах во время хранения происходят сложные изменения, в результате которых может образоваться зачаток цветоноса. Такие луковицы, если их посадить на гряды, дадут стрелки. Это необходимо только в том случае, когда лук выращивают для получения семян - чернушки. В этом случае лук называют маткой. Чтобы лук-матка хорошо стрелковался, его хранят при температуре от +1 до +16°С (лучше при +3 - +5 °С). В домашних условиях лук-матку лучше беречь в самом холодном месте квартиры.
Для лука-севка и выборка стрелкование после посадки совершенно недопустимо. Из лука-севка диаметром в 1-3 см выращивают крупный репчатый лук. Если севок на грядах застрелкуется, высокого урожая доброкачественного лука не будет.
Лук и чеснок хранят в сухом помещении в ящиках или тканевых мешках. Применяют холодное хранение при температуре от -1 до -3° или теплое - при температуре от +18 до +20 °С. Обычно овощеводы-любители применяют теплый способ, он более доступен, но урожай бывает выше, если севок хранился в холодном помещении.
Способность севка к стрелкованию зависит не только от температуры, но и от размеров луковиц. Лук-севок «овсюшка» (диаметром менее 1 см) не стрелкуется при любой температуре хранения, а выборок диаметром около 3 см стрелкуется быстро.
Из лука-выборка (диаметром не более 2-4 см) зимой выгоняют зеленое перо или садят для получения репки вегетативным путем. Хранят выборок только теплым способом. У него быстро проходит период покоя, и при посадке в теплице все луковицы дружно прорастают и дают хорошее зеленое перо.
Отборный лук-репку (диаметром более 3-4 см) используют в пищу. Его хранят при любой температуре, не заботясь о том, образуются в нем зачатки стрелок или нет. Главное, чтобы было меньше потерь. В домашних условиях репку обычно хранят в сухом прохладном месте.
Во время хранения лук время от времени просматривают, удаляя больные и высохшие луковицы. Нельзя хранить лук вместе с картофелем, корнеплодами, капустой.
Особенности хранения чеснока. Чеснок лучше хранить в самом прохладном месте дома или в холодильнике. Если чеснока немного, его охлаждают один-два дня в холодильнике. Потом быстро укладывают в полиэтиленовый пакет, подворачивают край и возвращают в холодильник.
Лучшая температура хранения от -1 до -3 °С. Если чеснок хранить при положительной температуре, его зубки усыхают либо прорастают.
Семенной чеснок лучше хранить с осени при +18 - +20 °С, а перед посадкой один-два месяца - при +3 - +5 °С. Чеснок быстро всходит, хорошо наращивает листья и дает крупные луковицы, к уборке бывает готов уже во второй половине августа.
Если семенной чеснок хранить всю зиму на холоде (около 0 °С), то он быстро развивается после посадки, рано созревает, но луковицы получаются мелкие, урожай низкий. Чеснок, хранившийся только в тепле, весной отрастает медленно и даже при ранней посадке не всегда успевает дозреть.
Есть интересный способ хранения чеснока парафинированием. Зрелые, здоровые луковицы, держа за шейку, обмакивают в расплавленный (Не кипящий!) парафин или стеарин, затем их вынимают и дают ему застыть. Луковицы при этом не получают теплового повреждения. Их складывают в мешочки из ткани и хранят в жилом помещении. Даже через семь-восемь месяцев хранения чеснок не усыхает и остается свежим и здоровым.
Хранение чеснока в парафине
Выкопав чеснок, отрезать корни и на 10 см от головки стебель. Чеснок просушить в проветриваемом помещении до полного высыхания чешуек. Затем снять верхнюю рубашку, остаток стебля укоротить до 3 см. Растопить парафин: на 100 головок чеснока 250 г парафина.
Окунуть каждую головку в парафин (он не должен быть горячим, иначе защитный слой из него будет очень тонким). Обработанный таким способом чеснок хранится в комнате в ящике. Он дышит через стебель, конец которого обрабатывать парафином нельзя.