Так называют все овощи, у которых в пищу используют листья с молодыми побегами до цветения. Их едят без кулинарной обработки или добавляют в готовые блюда. Овощная зелень очень полезна, она содержит почти все известные витамины (особенно много - витамина С), биологически активные вещества, минеральные соли. Однако к длительному хранению она непригодна.
Для сохранения в течение нескольких дней растения выдергивают с корнями, тщательно отряхивают почву, чтобы уменьшить загрязнение. Собирают зелень перед отъездом с дачного участка и кладут ее тонким слоем для охлаждения в погреб на 0,5-1 ч.
Затем неплотно укладывают в полиэтиленовые пакеты, подворачивая их открытые края. Лучше использовать пакеты с небольшими отверстиями для вентиляции воздушной среды и них. Мыть зелень не следует. Во время перевозки нужно беречь ее от механических повреждений.
Дома лук, салат, шпинат, укроп, листья петрушки и сельдерея на длинных черешках можно поставить в банки с водой, кюветы или противни с высокими краями, поместив их в прохладную часть квартиры, в тень и прикрыв влажным полотенцем. Однако предпочтительнее хранить овощную зелень в холодильнике. Сначала ее в течение 1,5-2 ч в нем охлаждают и только потом неплотно укладывают в полиэтиленовые пакеты (лучше в нецелые). В противном случае зелень отпотевает и портится даже в холодильнике. Сроки хранения у листовых овощей разные.
Лук-батун и другие многолетние луки - самая ранняя овощная зелень на Урале и в Зауралье, появляется вскоре после схода снега. В пищу используют листья и нижнюю белую часть ложного стебля при достижении высоты 20 см. После охлаждения и упаковки в полиэтиленовые пакеты может храниться в холодильнике или погребе при температуре, близкой к 0 °С, до двух недель.
Щавель появляется одновременно с луком-батуном. Наиболее ценны молодые листья, в старых накапливается много щавелевой кислоты и появляется горький вкус. Собирают листья несколько раз до образования цветоносов. Сроки хранения в холодильнике такие же, как у лука-батуна, можно класть ближе к морозильному отделению, где щавель может храниться до двух недель. Листья должны быть обсохшие, без капель росы или воды, в противном случае они очень быстро самосогреваются и загнивают.
Ревень также отрастает рано весной. В пищу используют молодые мясистые черешки крупных прикорневых листьев. Собирают их с момента отрастания до начала июля, позже черешки грубеют, в них появляются грубые волокна и горький вкус. Длина черешков 20-60 см. Хранят так же, как лук-батун.
Любисток - первая остроароматная весенняя зелень. Молодые листья отрастают рано, хотя и чувствительны к возвратным холодам. Листья собирают без черешков до тех пор, пока они имеют своеобразный блеск. Хранят так же, как лук-батун. Любисток устойчив к хранению, в холодильнике сохраняется до десяти дней.
Укроп на зелень начинают убирать при высоте растений от почвы до кончиков листьев не менее 15 см и продолжают до начала появления зонтиков. Растения хранят выдернутыми с корнем, в подвале - один-два дня, в холодильнике (при температуре, близкой к 0 °С) в пакетах из полиэтилена - до семи. Убирают укроп только сухим.
Для засолки огурцов, томатов берут стебли укропа после цветения, когда в семенах много пахучего эфирного масла.
Кориандр (кинзу) для хранения также выдергивают с корнем до начала образования цветоноса (от 10 до 40 см). Хранят так же, как укроп. Для получения свежей зелени в течение лета высевают несколько раз, через 20-30 дней.
Огуречная трава (борраго) наилучшие пищевые достоинства имеет до цветения. Далее листья грубеют, становятся невкусными. Убирают и хранят так же, как укроп.
Шпинат используют в пищу до начала стрелкования (образования цветоноса). Убирают и хранят так же, как укроп.
Салат листовой употребляют в пищу до начала образования цветоносов у отдельных растений. Убирают и хранят так же, как укроп, удалив предварительно сухие и увядшие листья.
Кресс-салат, листовую горчицу убирают через две-три недели после появления всходов. Хранят так же, как укроп.
Салат кочанный бывает готов к употреблению в пищу, как только сформируются плотные кочанчики. Их срезают выборочно, с розеткой нижних листьев, и хранят в таких же условиях, как укроп.
Лук репчатый и чеснок на зелень убирают при высоте растений от почвы до кончиков листьев не менее 20 см. Растения могут долго стоять в банке с водой, как цветы. В холодильнике их хранят до двух недель при температуре, близкой к 0 °С. Так же хранят зеленый лук зимней выгонки из теплиц.
Мангольд (листовая свекла) дает урожай несколько раз за лето. Обламывают молодые листья длиной не менее 20 см. Хранят так же, как зелень лука репчатого.
Петрушка, листовая и корневая, имеет зелень для употребления в пищу все лето. Первую уборку проводят при высоте листьев около 20 см, последнюю - перед уборкой корнеплодов. Хранят так же, как зелень лука репчатого.
Сельдерей убирают и хранят так же, как петрушку.
Пряную зелень - чабер однолетний, мяту перечную, мелиссу лимонную, душицу, базилик - убирают перед цветением или в начале его. После охлаждения хранят в полиэтиленовых пакетах в холодильнике не более суток. Можно ставить, как цветы, в банки с водой, также не более чем на сутки. В противном случае растения зацветают, теряют аромат и ценные вещества, ради которых выращивались. Однако предпочтительнее такие растения сразу после уборки сушить.
Эстрагон (тархун) убирают по мере отрастания зелени, но не позже начала цветения. Зелень хранят в полиэтиленовых пакетах на холоде.
Горох, фасоль, бобы овощные. Убирают эти овощи в несколько приемов. Горох - пока семена сладкие, фасоль - по мере образования семян, бобы - когда семена не более 1 см в диаметре, а створки сочные. Горох и бобы хранят в холодильнике в полиэтиленовом пакете не более суток, фасоль - до двух недель, при комнатной температуре - не более 12 ч.