Проблема нитратов - не новая в мировом земледелии. Страны с развитыми сельским хозяйством и производством химических удобрений первыми столкнулись с ней. Для получения высоких урожаев овощей необходимы высокие дозы в первую очередь азотных удобрений, а они увеличивают содержание нитратов в продуктах и делают их опасными для здоровья людей. С развитием химизации сельского хозяйства нитратная проблема появилась и у нас.
Соли азотной кислоты, называемые нитратами, - одни из многих необходимых растениям компонентов питания. Нитраты образуются в почве в ходе обычного процесса превращения органического вещества (гумуса, органических удобрений) в минеральные соли. Содержатся они и в азотных удобрениях - в селитре аммиачной, натриевой, калиевой и др., а также образуются в почве из других форм азотных удобрений с помощью особых микроорганизмов.
В пище человека нитраты были и есть всегда, ведь они содержатся не только в овощах, но и в мясе, рыбе, молоке, хлебе, воде. Безопасная суточная доза нитратов в пище - 5 мг/кг массы тела. Предельно допустимой суточной дозой для взрослого человека считается 500 мг, а токсичной - 600 мг.
Сами нитраты мало опасны для здоровья, но под влиянием ферментов и ряда микроорганизмов, обитающих как на овощах, так и в полости рта, желудочно-кишечном тракте, они превращаются в высокотоксичные соединения - нитриты. Они снижают способность крови поглощать кислород в легких и разносить его по телу, поэтому особенно опасны для детей и стариков, людей с заболеваниями сердечно-сосудистой и дыхательной систем.
Нитриты могут взаимодействовать также с другими азотсодержащими веществами и образовывать нитрозамины, которые способны вызывать развитие злокачественных опухолей, нарушать генетический аппарат клеток и нормальное развитие зародышей человека и животных.
Учитывая опасность нитратов, министерство здравоохранения установило предельно допустимые концентрации (ПДК) их в основных овощах и плодах, выращиваемых в незащищенном и защищенном грунте, мг/кг сырой массы.
Овощи к моменту съемной спелости накапливают в себе различное количество нитратов, наименьшее: томаты, перец, лук репчатый, картофель, баклажан, горох, яблоки, ягоды; наибольшее: редис, листовые овощи, зеленый лук, листовая и пекинская капусты, редька, свекла, огурец, кабачок, патиссон, дыня.
У всех культур имеются значительные различия в накоплении нитратов и в зависимости от сорта.
У столовой свеклы больше нитратов накапливали сорта с плоской формой корнеплода, меньше - с удлиненной формой.
Внесение азотных удобрений усиливает накопление нитратов в овощах независимо от того, минеральные они или органические. Однако и здесь сказываются сортовые различия. Эта закономерность отмечена и у других культур.
Больше нитратов содержат овощи из загущенных посевов и выращенных при недостатке освещения как в теплице, так и в открытом грунте - в тени деревьев, строений.
Способствуют накоплению нитратов высокие температуры воздуха и почвы, неравномерное увлажнение почвы, обильные дожди или поливы при высоком содержании азота в почве. Меньше нитратов в овощах поздно вечером, ночью и рано утром.
Культуры летних сроков посева (укроп, салат, редис и др.) накапливают больше нитратов, чем в весеннем посеве, когда много солнца и длинный день. Больше нитратов содержится в мелких и крупных экземплярах, поэтому не надо выращивать «выставочные» овощи, самое лучшее - средние для данной культуры и сорта. В недозрелых овощах также больше нитратов.
Нитраты неравномерно распределяются в разных частях овощей, что следует учитывать при использовании их в пищу. У редьки и свеклы нитратов больше в головке и у хвостика, у моркови - в нижней части сердцевины.
По клубню картофеля нитраты распределены практически равномерно с небольшим преобладанием у кожицы. У огурца и кабачка их больше у кожицы и хвостика. Кочаны капусты содержат больше нитратов в наружных зеленоватых листьях и кочерыге. Если кочан зачищен в магазине до белых листьев, дополнительно удалять верхние листья не нужно. Зеленные овощи содержат больше нитратов в стеблях и черешках листьев.
Содержание нитратов в овощах уменьшается при подготовке к использованию и кулинарной обработке на 15-20 %. При очистке и мойке удаляется до 10 %. Значительно уменьшается количество нитратов при вымачивании овощей. Однако долго подвергать их этому не стоит, так как из них вымываются витамины, минеральные вещества. Питательная ценность и вкус овощей ухудшаются. В наших опытах вымачивание редиса в течение 2 ч с одной сменой холодной воды снижало содержание нитратов на 12 %, в течение 4 ч при двух сменах воды через 2 ч - на 25 %, но вкус редиса становился травянистым.
Если овощи очищены и нарезаны, то до 50 % нитратов уходит в отвар. Бланширование, жарение также снижают содержание нитратов. Варка при повышенном давлении в кастрюле-скороварке в большей мере разрушает нитраты, чем в обычных кастрюлях.
Квашение и маринование капусты уменьшает концентрацию нитратов более чем наполовину, это же относится и к огурцам, томатам и другим овощам, консервируемым этими способами.
От 40 до 70 % от общего количества нитратов, имеющихся в плодах и овощах, содержится в их соках. Поэтому их лучше готовить из низконитратных продуктов.
Во время хранения овощей количество нитратов снижается. Однако у разных овощей этот процесс идет неодинаково.
Редис и редька прочно удерживают нитраты во время хранения, медленно расходуют их.
Считается возможным использовать овощи с содержанием нитратов не выше двух ПДК для соления, квашения, маринования, а также в салатах и винегретах, где смешиваются овощи с низким и высоким уровнем нитратов.
Несмотря на то что в последние годы стали меньше говорить и писать о нитратах, проблема снижения их содержания в овощах и плодах остается, и к ней нужно относиться серьезно, принимать меры по ее решению как при их выращивании, так и при хранении и переработке.